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關於潮汕魚丸的曆史

點擊: 次  來源:未知 時間:2016-09-30

與牛肉丸一樣,魚丸也是潮汕一大名點。潮汕魚丸跟福建的廈門、福州魚丸很不同的一點是,後者會用豬肉餡做心,魚肉多用沙魚肉,吃起來會有豬肉增加口感和香味,而潮汕魚丸是淨肉丸,所以吃起來就是一門生的魚香。    
 
魚丸是深受潮人喜愛的湯料,做成的魚丸清湯味道鮮美,又不聞魚腥味。魚丸烹飪搭配極易,與香菜、紫菜、芹菜、白菜、蔥、爆蒜茸各自搭配皆可;打火鍋、下粿條、下米粉、下麵條,放幾粒魚丸也能起提鮮加爽的作用。
 
說起潮汕地區最負盛名的魚丸,要算達濠魚丸了。達濠魚丸是有文化的,首先是選材,隻有達濠人才知道什麽月份魚最鮮美,最適合作魚丸,且根據不同肉質進行搭配———如海鰻,那哥魚(潮汕話),取其肉質雪白、鮮甜;馬鮫魚,取其肉質粘性好;淡甲魚,取其肉質凝固性強,使魚丸有彈性。所以,達濠這個名字也伴隨一粒粒小丸子在全世界被人所認識。如果蘇東坡有機會來達濠他一定會題一句:清啖魚丸三百顆,不辭長做達濠人!
 
第一種,南宋時期,“西湖歌舞幾時休”的臨安禦苑,創設了一種名為“魚膾”的食品。這後麵還有一個傳奇故事:皇上極喜吃魚,幾乎每餐必備,而一旦被魚骨鯁住喉嚨就會把廚師砍頭,為此,禦廚們都提心吊膽,惶惶不可終日。一日,有一位老廚師想到伴君如伴虎,皇上如此難伺候,心中頓生怒氣,便對著幾條魚發起火來,他拿起刀,用刀背對魚猛剁,突然看到魚肉和魚骨分離出來,靈機一動:“有了”,便用小刀把魚肉刮出來,放在砧上猛力摔打,形成糊狀,摻入蛋清、調料,搓成一顆顆魚球,放到水中蒸煮,撈起盛盤上桌。皇上一嚐之下,味美異常,又無骨刺,讚不絕口,重賞了這名廚師,並吩咐以後每天都要上這道菜。“魚膾”的製作方式和形態都極像今天的“達濠魚丸”,大約是臨安禦廚為避戰亂南遷,而在盛產海魚的達濠創製而成。
 
另一種說法是,清順治年間,達濠馬窖人邱輝為反抗清政府的“斥地”政策,聚眾起義、攻城略地,威震東南沿海,後投民族英雄鄭成功麾下,封忠勇伯,成為鄭的重要部將,據守達濠10年之久。邱輝對母親非常孝順,因其母雙目失明,進食不便,偏又極喜食魚,邱輝便命廚子刮取鮮馬膠魚肉,拍打成粘糊狀,製成魚球,蒸煮供其母食用。因所製的魚丸味道鮮美,且極其爽口,邱輝還經常用來宴客酬賓。鄭經巡視達濠品嚐魚丸之後,讚賞不已,譽為“天南奇珍”。後來,邱輝部敗退台灣,其製作方式也帶到寶島,今日的“台灣魚丸”即得其傳。這就是“達濠魚丸”誕生的文化曆史背景。
 
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