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品位潮汕牛肉丸的文化

點擊: 次  來源:未知 時間:2016-09-30


潮汕手捶牛肉丸,從曆史上來說,應該是起源於客家。因為廣東客家地區山地多,飼養黃牛、水牛非常普遍,所以客家經常以牛肉作為日常食用的肉類,在長期的發展過程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。

在清末及民國初期,便有許多客家人挑著小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。
如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量,潮州人便改用兩根特製的鐵棒,每根3斤重,麵呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。
又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時,肉丸的肉味不會滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃鬱的牛肉味,同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。
由於潮汕人製作的牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細考究,故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆,具有濃鬱的牛肉味,特別好吃,製作不久,很快便盛行整個潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久,人們都知道潮汕手捶牛肉丸,而現在已經很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源於客家了。
當然,在民間還是有一些關於牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說,民國初的時候,當時有一個土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮汕人,經常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的製法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的製法不斷加以改進,所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名,以後葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。
烹製牛肉丸湯,碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒,醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。
在潮汕,還有許多丸類的潮汕小食,如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨鬥丸、蝦丸等,它們都是從潮汕手捶牛肉丸的製法,舉一反三演變發展來的 “爽口牛肉”是客家傳統名菜,用牛肉搗爛成泥,製丸煮熟而成。此品源遠流長。《周禮注疏》和《齊民要術》都有記載,名為“搗珍”,所用的肉料較多,牛、羊、豬肉都有,現廣東東江地區隻用牛肉,但搗法更精,風味特色更佳; 2. 此品係湯菜,製法獨特,深受人們喜愛。已收為廣東名小吃。在潮汕地區。很多客家人靠在街邊擺賣牛肉丸為生。隻作小吃,不上大宴。